Si consideramos su etimología, caseína, al derivar del latín “caseus” significa “queso”. La caseína es una proteína áspera, espesa, insoluble, que no precipita ante la acción del calor, sino de una enzima del estómago que se denomina rennina. La caseína está formada por aminoácidos heterogéneos, presentes en los lácteos en un 80 % (el resto es suero) que se encentra en su fase soluble vinculada al calcio. La leche humana es la que menos caseína posee.

La caseína sirve en la industria como adhesivo, función que también cumple en los productos panificados y en los derivados lácteos. Entre otros usos podemos mencionar la clarificación de vinos (ya que suelen presentarse turbios después de la fermentación) y para preparar concentrados de proteínas usados en dietas especiales, como el caso de los deportistas, para quienes se la suele vender en forma de polvo para diluir con el objetivo de ganar masa muscular. Aporta mucho calcio y favorece la pérdida de grasa. La caseína es de digestión lenta e impide el catabolismo muscular.

La leche de vaca, que como dijimos tiene casi el triple de caseína que la leche humana, provoca muchas veces, en el organismo de nuestra especie, intolerancia y reacciones indeseables, pues no estamos preparados para digerir tanta caseína, que al descomponerse produce un moco espeso que se adhiere a nuestras mucosas, lo que puede resultar indigesto para algunas personas, especialmente para niños menores de 4 años, con alergia o intolerancia, que hace que se activen sus mecanismos de defensa. Los síntomas que provoca son especialmente respiratorios, cutáneos y digestivos. Hay también personas que tienen intolerancia a la lactosa, que es el azúcar de la leche, y que afecta mayormente el aparato digestivo de los adultos.