Las hortalizas reciben ese nombre pues el ser humano las cultiva en huertos, para satisfacer sus necesidades alimentarias. Incluye a las verduras, pues esta categoría engloba a los productos vegetales que permiten el consumo de sus hojas y tallos, mientras que las hortalizas, comprende a aquellos productos vegetales en los que se puede comer sus raíces, bulbos, frutos, hojas, tallos, semillas, etcétera. En este sentido la zanahoria sería una hortaliza pero no una verdura. Esta distinción no es tan estricta en el lenguaje cotidiano donde verduras y hortalizas se usan en general como términos sinónimos y solo se excluyen de esta categoría a las frutas (manzanas, peras, ciruelas, cítricos, etcétera).

Según la parte de la planta que resulte comestible, hablamos de hortalizas que son raíces o bulbos, como la cebolla, el hinojo o el ajo; otras son rizomas como el nabo, la remolacha o la zanahoria; otras resultan consumibles en sus tubérculos, como la papa. Se llaman verduras u hortalizas de hoja, a la acelga, la espinaca, la lechuga o el repollo; mientras que los tallos resultan comestibles en el apio, el espárrago, la soja o el cardo. En el brócoli se consumen las flores, mientras que los frutos son los que alimentan en el guisante, judías verdes y habas. Éstas contienen gran cantidad de fibra, por lo que protegen contra el cáncer de colon. También poseen inhibidores de proteasa, que impedirían la división incontrolada de las células que ocasiona el cáncer.

Según el color de sus hojas, se clasifican en: hortalizas de hojas verdes, como la lechuga, la acelga, la espinaca, el brócoli, el repollo, la escarola o el berro, que contienen calcio, hierro y vitaminas, A, B, C, E y K. Se las considera beneficiosas en la prevención del cáncer en varios de sus tipos. Las hortalizas amarillas, como la calabaza o la zanahoria, aportan vitamina A, importante para piel y la vista.

Las llamadas hortalizas crucíferas, por tener sus flores forma de cruz, como el nabo, el repollo o el brócoli, contienen sulfarafán, una sustancia química que se cree protege contra los tumores malignos.