Si bien sabemos que para la aparición de la arterioesclerosis se combinan múltiples factores, entre los cuáles se destacan la predisposición genética, la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia, la diabetes y ser fumador, la dieta es fundamental para prevenir la enfermedad o para controlarla y mejorarla cuando ya se ha manifestado. La dieta vegetariana es excelente en este sentido.

En un estudio llevado a cabo en la Universidad de Navarra, bajo la direccón de Miguel Martínez Gonzálea, y también en otros diecinueve institutos españoles, sobre 187 personas de más de 55 años, que presentaban factores de riesgo cardiovascular, se demostró que se mejora la arterioesclerosis en las carótidas, con dieta meditarránea, a la que se condimenta con aceite de oliva virgen y frutos secos, en la mitad del tiempo que lo hacen los medicamentos.

Las 187 personas que voluntariamente se ofrecieron para la investigación fueron divididas en tres grupos. El primero anexó a la dieta mediterránea 15 litros de aceite oliva virgen en tres meses; el segundo grupo añadió frutos secos a la dieta mediterránea, como nueces o almendras (30 gramos diarios). El tercer grupo consumió alimentos pobres en grasas simplemente. Como resultado se observó que los miembros de los dos primeros grupos habían reducido al año el engrosamiento de la capa interna y media de la arteria carótida.