Ingredientes

2 cucharadas de aceite
2 tomates cortados y pelados
1 berenjena cortada en daditos
1 cebolla
1 cucharada de perejil
1 cucharada de albahaca
8 huevos
Sal y pimienta: a gusto

Preparación

Calentar una cucharada de aceite en la sartén. Agregar los tomates, la berenjena y la cebolla cortaditos y freír hasta ablandar.
Batir los huevos con el perejil y la albahaca picados. Añadir los condimentos, e incorporar la mitad de la mezcla de berenjenas.
Freir esta prepración en el resto del aceite, cuando la base esté dorada, colocar el resto de la mezcla de berenjenas en la mitad del omelette, y luego doblarlo. Cocinar del otro lado y servir.